Se viaggi per il cibo una delle attività più entusiasmanti da fare è frequentare un corso di cucina nel tuo luogo di destinazione: scegliere dove farlo è complicato, perché il turismo gastronomico ha creato dei mostri acchiappaturisti dove la qualità delle ricette illustrate incontra il gusto dei visitatori occasionali più che dei foodies locali.
Nell’ultima parte della mia vacanza sono stata a Phuket, più precisamente a Patong Beach (di cui vi racconterò nel prossimo post): a un’ora di macchina da Patong si trova Phuket Town, dove risiede la Blue Elephant Cooking School. La Blue Elephant è un’istituzione culinaria che ha diverse sedi nel mondo, e si fa garante di un insegnamento della vera cucina Thai: i suoi corsi sono rinomati a livello internazionale, e uno dei motivi per cui l’ho scelto è che il corso della mattina comprendeva un giro al mercato di Phuket Town.
Proprio dove vi sto portando io ora.

Il mercato ha tre sezioni: una all’aperto, con frutta e verdura, l’altra al piano superiore dove ci sono carne e pesce, e quella al piano inferiore con spezie, pesci essiccati e altre verdure.
Abbiamo quindi tre luci e tre spazi diversi, che ondeggiano tra la luce naturale e l’angusto: bene, teniamoci pronti a modificare esposizione, tempi e prospettiva.
Ad accompagnare me e i miei compagni di corso c’era Tom, chef di Bangkok e docente della Blue Elephant (nota importante: parlava un inglese perfettamente accessibile, mentre spesso in Thailandia ho avuto difficoltà di comprensione dovute all’accento ibrido thai / inglese): eccolo, di fronte al banchetto dei curry, mentre ci spiega le diverse spezie. Scattargli una foto non è stato facile: primo, mentre le persone parlano spesso fanno facce poco fotogeniche J In più, gli spazi erano davvero stretti: avevo una reflex con un obiettivo fisso 50mm, Tom si muoveva rapidamente e io non volevo perdermi le sue spiegazioni.
Ho impostato priorità di diaframmi, messa a fuoco manuale, puntato sul cibo e scattato.

Al mercato di Phuket ho visto dei pesci enormi, tanto che per farli stare tutti nell’immagine ho scattato una foto verticale: ho ripreso questo mercante con il grembiule lucido, che tirava fuori dei filetti già scuoiati. In un mercato non esiste nulla di più significativo delle persone che si sporcano le mani lavorando con la propria merce, e quest’uomo era parecchio esemplificativo.

Il mercato pullula di crostacei vivi, con le chele tenute ferme da elastici colorati: tutti i prodotti ittici vengono esposti in vasche di pietra, sempre bagnate, molto grezze. Il pesce costa pochissimo (100 bath sono circa 2 euro): per questa foto ho aperto il diaframma a 2.2, messo a fuoco sulla parte alta dei granchi e scattato, lasciando che nell’immagine entrassero le parti meno nobili come la mannaia sullo sfondo.

Nel mercato non manca la carne: mentre da noi siamo abituati a vedere tagli lussureggianti di carne, qui la visione è diversa. Non esiste il visual merchandising, come dire, e tagli e budella vengono esposti appesi a ganci di metallo: non è la vista a guidare l’acquisto, ma l’odore e la consistenza. Qui la foto era fuori fuoco, perché ho esposto con tempi troppo rapidi: l’ho modificata in postproduzione col filtro sharpen mask. Mano in primo piano, mano in secondo piano: le mani nel food sono tutto!

L’esterno del mercato è fatto di donne al lavoro: nella maggior parte dei mercati le donne lavorano il cibo che verrà poi venduto o mangiato. Preparano la pasta fresca, puliscono la verdura, pesano e smistano le spezie e le erbe che arrivano. Per scattare questa foto mi sono abbassata per rimanere più possibile all’altezza delle due signore, tenendo come focus la commerciante sul retro: immaginando una griglia di sei caselle, il soggetto principale sta sempre all’incrocio delle righe (è la regola dei terzi, e io la seguo sempre).

In Thailandia ho mangiato la frutta più buona del mondo: mango, papaia, ananas, banana. Un sapore diverso, succosi, dolci, maturi e morbidi. Il frutto più strano mangiato è il Red Dragon Fruit, o pitahaya rossa: all’esterno è rosa con delle escrescenze verdi, l’interno è bianco con semini neri. Il gusto ricorda quello di una pera, ed è molto delicato. La vera sorpresa è stata il pompelmo, che normalmente non adoro: qui, oltre a essere meno aspro, mi è stato servito con un mix di sale e peperoncino. Una delizia. Il Dragon Fruit ha un vantaggio: è così bello che anche accatastato come in questa foto viene bene.

Menzione speciale per il cocco verde, di cui viene bevuto il succo: questo frutto non è altro che il cocco ancora acerbo, intorno ai sei mesi di maturazione. L’acqua che contiene è ricca di sali minerali e ha un bassissimo contenuto calorico: nei mercati e per strada viene tagliata la calotta e servito con una cannuccia. Il succo è corroborante e dolcissimo. Per restituire l’ambientazione del mercato ho lasciato la bilancia al centro, e messo a fuoco la frutta.

Il giro al mercato è finito, e la mattinata è continuata con le lezioni di cucina dello chef Tom: uno dei risultati del corso è stato questo piatto, pesce grigliato con erbe thai (nome originale: Pla Paow Samoonprai), cotto in foglie di banano. Ho scattato con smartphone, perché era il mezzo più consono a fare una foto dall’alto senza salire su una sedia (non mi sembrava il caso): nelle foto della tavola, uno dei modi per far risaltare il cibo è inserire diversi elementi disposti in modo da lasciare spazio intorno al piatto principale, e così ho fatto.

Il corso è terminato con un pranzo in cui abbiamo mangiato le cose che abbiamo cucinato: soddisfazione a palate!

Mariachiara Montera

Mariachiara Montera si occupa di Digital Pr, organizza eventi, è una foodwriter e una foodblogger.
Nata a Salerno, ha vissuto a Bologna, Milano e ora ha casa a Torino,  dove fanno il gelato più buono d’Italia.
Dopo aver lavorato nell’editoria e nella comunicazione per anni, a marzo 2013 è diventata freelance, dedicandosi al 100% a ciò che ama: il cibo, e le persone che ne fanno parte.

Sito: mariachiaramontera.it
Blog: www.thechefisonthetable.it
Twitter e instagram: @maricler